Le vin naturel
Quelles sont les différences entre le vin naturel, biodynamique et biologique par rapport au vin conventionnel ?
Le vin conventionnel
90% des vins produits en France sont des vins conventionnels. Ce sont des vins respectant la législation française pour l’utilisation de méthodes et d’outils permettant de faire du vin, dont les pesticides, les herbicides, les produits chimiques aussi bien dans les vignes qu’au chai ou encore la mécanisation des récoltes. Le taux maximal de sulfites autorisé pour les vins rouges est de 160 mg/l et de 200 mg/l pour les vins blancs.
Le vin conventionnel dispose d’un réseau de distribution large dans les grandes surfaces, les cavistes ou encore les restaurants.
Le vin biologique
Le vin biologique respecte le cahier des charges européen de l’agriculture biologique à la vigne et depuis 2012, au chai (vinification). Auparavant, la certification biologique ne concernait que les raisins issus de l’agriculture biologique. Désormais un certain nombre de normes restrictives ont fait leur apparition lors du processus de vinification. Les principaux objectifs sont le respect de l’environnement, de la biodiversité et du bien être animal.
Le vin biologique concerne donc la vigne mais aussi la manière de faire du vin, l’étape de transformation du jus de raisin en vin.
Par exemple, à la vigne (viticulture) sont interdits les pesticides, les traitements synthétiques ou les organismes génétiquement modifiés. Les intrants chimiques sont limités lors de la vinification, ainsi que certaines pratiques comme la désalcoolisation, la flash pasteurisation pour tuer les bactéries (processus consistant à chauffer très rapidement le vin puis le refroidir), et les doses de soufres encadrées. Un vin blanc biologique ne doit pas excéder 150 mg/l de sulfites et un vin rouge 100 mg/l.
Le vin biodynamique
Souvent décriée par ses détracteurs, l’agriculture biodynamique (ou anthroposophie) est pourtant utilisée par les plus grands domaines comme La Romanée-Conti ou Pommard, M. Chapoutier et bientôt le Château d’Yquem. Le vin biodynamique pousse la démarche du vin biologique un peu plus loin en y intégrant un aspect philosophique englobant les interactions entre la terre, les plantes, les animaux et les cycles lunaires. La certification biodynamique (Demeter ou Biodyvin) est également plus restrictive que la certification biologique.
Développée par Rudolf Steiner au XIXe siècle, la biodynamie repose sur des principes ésotériques, le respect et l’écoute des cycles lunaires ayant des impacts sur la croissance des cultures, le développement des parasites ou encore la formation de l’humus. Des préparation et concoctions de plantes, ainsi que des préparations à base de bouse de vache (préparation 500) ou de quartz (préparation 501) sont pulvérisées sur les vignes afin de renforcer les défenses naturelles des sols et de la vigne. La biodynamie tend à créer tout un écosystème et une biodiversité autour des vignes avec par exemple la plantation d’arbres fruitiers, l’enherbement des sols ou la libre circulation des animaux dans les vignes et fonctionne selon le principe de l’homéopathie.
Lors de la vinification, les intrants de synthèse sont limités, les levures doivent être indigènes et la chaptalisation (ajout de sucre) est réduite. Les doses de sulfites autorisées, moins élevées que les vins biologiques, sont de 90 mg/l maximum pour les blancs et 70 mg/l pour les rouges.
Vin naturel
Il n’existe pas de législation ou de consensus concernant la production de vins naturels. Cependant, une démarche officielle, menée le syndicat de Défense des Vins Naturel visant à obliger l’utilisation de raisins labellisés bio, n’ajouter aucun sulfites, réaliser des vendanges manuelles ou encore utiliser des levures indigènes, est en cours afin d’imposer un cadre règlementaire.
Il est donc difficile, pour le moment, de le définir légalement car aucun cahier des charges ne doit être respecté, contrairement au vin biologique ou au vin biodynamique, même si la philosophie et le travail des vignerons nature s’inspire de ces méthodes.
Tout vigneron nature s’attache à produire un vin respectueux des sols et de l’environnement grâce à des vendanges manuelles, limiter le filtrage des vins afin de conserver les micro-organismes qui le composent et sources d’arômes et de richesse gustative ou l’utilisation de levures exogènes déjà présentes naturellement dans les raisins.
Les doses de sulfites utilisées sont très faibles, autour de 30 mg/l à 40mg/l maximum, voire sans sulfites ajoutés. Les vins sans sulfites ajoutés sont réunis dans un label, les vins SAINS où le minimum d’intervention est réalisé (jus de raisin fermenté).
Les vins natures sont bien souvent des vins surprenants, perlants à l’ouverture pour certains (le CO2 conserve naturellement le vin), aux arômes bien marqués et à la forte personnalité !